Der Rib-Eye-Rinderbraten bekommt seine zarte Textur durch schonendes Garen bei Niedrigtemperatur.
Die Stärken der französischen Küche sind beste frische Zutaten, regional und saisonal. Sternekoch Daniel Galmiche kombiniert das mit überraschend untypischen Beilagen und Gewürzen, und zwar auf eine so gekonnt einfache Weise, dass jede normale Haushaltsküche zum Gourmettempel avanciert.
Ich kann mich mal wieder kaum einkriegen vor Begeisterung! Dabei kommt dieses Buch des französischen Zwei-Sterne-Kochs Daniel Galmiche äußerlich bescheiden daher: kein Gold- oder Silberdruck auf dem Einband, kein fetziges Foto, dafür eine ansprechende Illustration; nicht riesig groß und dick, sondern eher im handlichen Format mit normalem Gewicht. Das alles aber harmoniert aufs Feinste mit dem Inhalt von Galmiches Buch "Französische Landküche", wobei das Werk keineswegs ein "Leichtgewicht" ist - das Buch hat immerhin 240 Seiten mit einer schieren Unmenge von Rezepten. Diese zauberhaften Illustrationen finden Sie übrigens auch im Innern des Buches. Sie verbildlichen das innige Gefühl der Landlust, die bei Daniel Galmiches Gerichten aufkommt. Selbstverständlich gibt’s auch Appetit machende Food-Fotos, nur nicht zu jedem Rezept. Der Platz wird gut genutzt, um möglichst viele Rezepte unterzubringen.
"Französische Landküche/Rezepte von den Feldern, Wäldern und Küsten" ist bei ars vivendi erschienen und seit Anfang August im Handel. Anfangs stolperte ich etwas über die Bezeichnung "französischstämmiger Sternekoch" für einen waschechten Franzosen, zu finden in diversen Veröffentlichungen. Der 1958 in Lure im Département Haute-Saône geborene und auch in dieser ostfranzösischen Region Franche-Comté aufgewachsene Galmiche ist ganz klar ein französischer Koch – er kocht allerdings nicht (mehr) typisch französisch. Aber was ist schon "typisch"? Seine Meriten verdiente er sich nach seiner Ausbildung in Frankreich nicht nur dort, sondern auch in England, Schottland, Singapur, Schweden, Portugal; er kochte in Abu Dhabi und Dubai, auf Malta und Mauritius.
Und so kommt es, dass Galmiches Kochstil fraglos französisch ist, sich seine Interpretation jedoch von den meisten seiner französischen Kollegen unterscheidet. Er kreiert leichte Gerichte mit mediterranen und asiatischen Einflüssen. Handwerkliche Techniken wie Trocknen, Räuchern und Sous-vide-garen werden zeitgemäß angewendet und zum Beispiel im vorliegenden Buch so gekonnt vereinfacht, dass sie jeder in einem normalen Haushalt anwenden kann – und zwar ohne sich teure Geräte anschaffen zu müssen.
Nicht umsonst zählt die französische Küche zu den besten in der Welt. Doch Luft nach oben ist doch immer – oder? Deshalb strebt Galmiche danach, die französische Küche vielseitiger zu gestalten, sie behutsam flexibler zu machen. Das ist ihm gelungen. Heute gilt der Meisterkoch als einer der wichtigsten Vertreter der modernen französischen Küche.
Daniel Galmiche wollte schon immer Koch werden. Heute ist er ein berühmter Cuisinier.
Der Mann, der schon als fünfjähriger Stippi durch die Küche seiner Großeltern lief und lautstark verkündete: "Wenn ich einmal groß bin, werde ich Cuisinier!", wurde tatsächlich Koch. Was wir Konsumenten ganz gerne mal vergessen: Es ist ein weiter und harter Weg bis dahin. Und für die Frauen und Männer, die die Kochmütze tragen, ist es ein anstrengender, fordernder und familienunfreundlicher Beruf. Sie alle brauchen viel Liebe und Durchhaltevermögen für ihren Job, um ihr Ziel zu erreichen: Uns Esser glücklich zu machen. "Engagement, Fokus, Disziplin und Leidenschaft sind essenziell, wenn man ein guter, erfolgreicher Koch sein möchte", schreibt Daniel Galmiche. Heute tritt er regelmäßig im Fernsehen auf, kann zwei Michelin-Sterne sowie diverse andere Eherungen vorweisen und schreibt Kochbücher. "Französische Landküche" ist nicht sein erstes, aber sein erstes, das bei ars vivendi erscheint.
Zwei seiner Koch-Kollegen, die Freunde geworden sind, kommen im Buch zu Wort. "Ich habe großen Respekt vor dem Mann, dem Handwerker, seinem Talent, seiner Leidenschaft, seinem Kochstil und auch der Liebe, die er für Zutaten, für die Natur und seine Kolleginnen und Kollegen übrig hat. Ein Mann ganz nach meinem Geschmack.", schreibt Raymond Blanc, Chefkoch des "Le Manoir aux Quat' Saisons" in Great Milton/Oxfordshire. Heston Blumenthal, Gründer und Chefkoch des "The Fat Duck" in Bray/Berkshire, der mit Daniel Galmiche die Streifzüge durch die Natur genossen hat, schreibt: "Ein Ausflug aufs Land ist für uns alle möglich, und Daniel hat die Rezepte nach Umgebungen gruppiert, von Feldern zu Bauernhöfen und von Obstwiesen zu Flüssen, sodass Sie – unabhängig davon, wozu Sie Zugang haben – in diesem Buch Inspiration finden werden. Seine Art zu kochen zollt sowohl der Tradition als auch der Innovation Respekt, gemischt mit Begeisterung und Neugier für verschiedenste Zutaten."
Quiche mit Ziegenkäse, Sommergemüse und Kräutern - mehr Sommer geht nicht.
Das ist die Stärke der französischen Kochkunst: Die Verarbeitung von regionalen und saisonalen Zutaten. Auch Daniel Galmiche verarbeitet am liebsten alles, was die Natur um ihn herum zu den verschiedenen Jahreszeiten zu bieten hat. In seine Töpfe wandern deshalb die besten Zutaten aus Wald, Acker, Wiesen, Bächen, Hecken, Gärten und vom Bauernhof. Abseits von der Sterneküche zollt er damit den Zutaten Respekt und orientiert sich an der ländlichen Küche Frankreichs. In seiner Einführung in "Französische Landküche" erzählt der Autor, wie es dazu kam. Wir erfahren eine Menge aus seiner Kindheit, in der er stets "von Gourmands umgeben" war; aus seiner Lehrzeit: "Ich war von Anfang an vom Kochen begeistert, obwohl es hart war, wie zum Beispiel das Säubern des Herdes und das Austauschen der Kohlen am frühen Morgen, im Winter, als Strafe, wenn die Leistung nicht gestimmt hatte."; vom Beginn seiner Karriere als hochdekorierter Koch: "Als ich die kulinarische Welt Frankreichs schließlich betrat, waren mir die klassischen Prinzipien der französischen Küche ins Blut übergegangen und ich wandte sie rigoros an. Ich strebte nach Perfektion, verfeinerte meine Fähigkeiten und sammelte Erfahrungen [...]".
Nach "Das Brasserie-Kochbuch", das sich auf Galmiches Wurzeln und die französische Küche konzentriert, wollte er den Wandel, den es in der französischen Küche ebenso wie in anderen Ländern gibt, widerspiegeln. Den letzten Anstoß für ein neues Kochbuch gab offenbar der Corona-Lockdown: Ihm wurde klar, "dass die Rückkehr zum Einfachen wichtig für die Menschen sein würde. [...] Zeit und Raum, die mir durch den Lockdown geboten wurden, gaben mir die Gelegenheit, darüber nachzudenken, was im ganzen Land geschah und wie es unsere Essensgewohnheiten veränderte. Ich machte jeden Tag lange Spaziergänge – wie viele von uns – und die Ideen nahmen Form an. Ich nahm die Jahreszeiten und welche Nahrungsmittel sie uns bieten bewusster wahr. Und ich fühlte mehr Dankbarkeit und Respekt den Bauern gegenüber."
Auf seinen Streifzügen durch die Natur lässt sich Daniel Galmiche von der Landhausküche seiner französischen Heimat inspirieren.
Das Buch hat sieben Kapitel, die sich an Galmiches Streifzügen durch die Natur orientieren: Aus Wald & Forst (Rezept am Schluss der Rezension), Von Feld & Weide (Rezept), Aus Wiese, Bach und Hecke (Rezept), Aus Fluss und Meer, Aus Obstwiese & Garten (Rezept), Aus Scheune & Bauernhof (Rezept), Aus Küche & Vorratskammer. Jedem Kapitel ist eine dieser wunderschönen Illustrationen vorangestellt. Dazu kommen Grundrezepte und Arbeitstechniken. Auch dort finden Sie Rezepte: Brühen, Dressings, Teige u.a. Der Anhang "Küchenterminologie" ist nicht ganz unwichtig, damit man zum Beispiel weiß, was "zur Rose abziehen" eigentlich ist. Hat nix mit "Stachelröschen" zu tun!
Französische Klassiker wie Poulet au Pot, Crêpe Suzette oder Tarte Tatin kommen à la Galmiche modern interpretiert daher. Falls Sie nicht wissen, was man mit Sellerieblättern so alles anstellen kann, blättern Sie mal durchs Buch. Oder haben Sie schon mal Sellerieblätter kristallisiert? Ich nicht, und deshalb steht das auf meiner To-do-Liste für den Herbst ganz oben, genauso wie Spitzkohl in einer Mischung von Chili, Ingwer und Honig zu schmoren. Ich freue mich jetzt schon darauf!
Auch Fans gehobener Küche werden fündig bei exquisiten Zutaten wie Jakobsmuschel, Kaisergranat oder Wachtel. Doch hauptsächlich kehrt Daniel Galmiche zu den Grundlagen jeglichen Kochens zurück. Einfach heißt jedoch keineswegs langweilig - Galmiches alltagstaugliche Rezepte sind durchaus raffiniert: In der "Lasagne" stapeln sich statt Lasagneplatten Kürbisscheiben übereinander, Kartoffelsuppen werden mit wildem Spargel und Bärlauch oder mit Brennnesseln und Brunnenkresse zu pfiffigen Kreationen und die lange ignorierten Steckrüben feiern bei Galmiche ihr Revival. Oder: Bei Galmiche wird der absolute Klassiker unter den Schmorgerichten – Boeuf Bourguignon – statt mit Rindfleisch mit Hirsch zubereitet und mit Zartbitter-Schokolade und Sternanis abgeschmeckt. Da höre ich doch selbst in der größten Sommerhitze in meiner brandenburgischen Gartenhütte glattweg das Weihnachtsglöckchen bimmeln!
Für den Wow-Effekt sorgen ungewöhnliche Beilagen und Gewürze; Sie dürfen weltweit schwelgen: Ingwer, Tonkabohnen, Kardamom, Sternanis, Zitronengras, Sichuanpfeffer, Safran ... Nur eines werden Sie hier vergebens suchen, und zwar zu meiner großen Freude: die berühmt-berüchtigte Foie gras (Stopfleber). Daniel Galmiche engagiert sich nämlich für umweltfreundliche und gesunde Produkte, für den Respekt vor Tieren. Voilà!
(Aus Wiese, Bach und Hecke / Frühling)
"Dieses Kapitel enthält einige Gerichte mit Himbeeren und Kräutern, ich kann Ihnen jedoch versichern, dass sie alle sehr unterschiedlich sind. Hier verleihen Limettenabrieb, Crème fraîche und Rosmarin dem Dessert mit krossem bretonischen Mürbeteig eine einzigartige Balance."
300 g frische Himbeeren Puderzucker zum Garnieren Abrieb von ½ unbehandelten Limette zum Garnieren 1 TL frisch geschnittene Rosmarinnadeln 2 EL Crème fraîche Für den Mürbeteig 90 g Mehl (Type 405) 1 TL Backpulver 70 g Puderzucker 60 g weiche Butter 1 Prise Salz 2 Bio-Eigelb Abrieb von ½ unbehandelten Limette Für die Crème Pâtissière 250 ml Vollmilch ½ Vanilleschote, längs halbiert 3 Bio-Eigelb 50 g extrafeiner Zucker 25 g Maisstärke 1 EL Butter Saft von ½ Limette
Vorbereitung: 25 Minuten, plus 20 Minuten Ziehen Garzeit: 30 Minuten
Zubereitung: 1. Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Für den Mürbeteig Mehl und Backpulver zusammen in eine Schüssel sieben. In einer separaten Schüssel Zucker, Butter, Salz und Eigelbe mit dem Handrührgerät hell und schaumig schlagen. Mehlmischung und Limettenabrieb unterheben, sodass ein weicher Teig entsteht. Zwischen zwei Lagen Backpapier 1 cm dick ausrollen, auf ein Backblech legen und das obere Papier entfernen. Im Ofen 12–18 Minuten hellgolden backen. Dann herausnehmen und sofort ein Quadrat mit 18 cm Seitenlänge ausschneiden, solange der Teig noch weich und biegsam ist. Auf dem Backpapier abkühlen lassen.
2. Für die Crème Pâtissière die Milch in einem Topf auf niedriger Stufe erhitzen. Das Mark der Vanilleschote mit einem scharfen Messer herauskratzen, in der Milch verquirlen und die Schote ebenfalls zufügen. Die Milch bis zum Siedepunkt erhitzen, vom Herd nehmen, mit Frischhaltefolie abdecken und 20 Minuten ziehen lassen. Die Vanilleschote herausnehmen, abtropfen lassen und auf Küchenpapier trocken tupfen, sodass sie wiederverwendet werden kann.
Himbeer-Tarte mit softer Creme und krossem Boden: Rosmarinnadeln sorgen für den Kick.
3. Inzwischen in einer Schüssel Eigelbe und Zucker mit dem Schneebesen hell und schaumig schlagen. Die Maisstärke allmählich unterrühren und nach jeder Zugabe kräftig umrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Die Hälfte der Vanillemilch langsam unter Rühren in die Eiermischung gießen. Die Masse zurück in den Topf mit der restlichen Milch füllen und auf mäßig-schwacher Stufe unter ständigem Rühren etwa 10 Minuten erhitzen, bis sie andickt. Vom Herd nehmen, Butter und Limettensaft zufügen und weiter rühren, bis die Crème abgekühlt ist und eine wunderbar glatte, puddingartige Konsistenz hat.
4. Eine etwa 5 mm dicke Schicht Crème Pâtissière auf dem Mürbeteigquadrat verstreichen, dabei rundherum einen kleinen Rand frei lassen. Die Himbeeren in sauberen Reihen daraufsetzen, sodass sie die Crème vollständig bedecken. Mit etwas Puderzucker bestäuben, dann mit Limettenabrieb und etwas Rosmarin garnieren. Den übrigen Rosmarin unter die Crème fraîche mischen und in einen Spritzbeutel füllen. Kleine Crème-fraîche-Tupfen auf jede zweite Himbeere spritzen und ein winziges Stückchen Rosmarin auf jeden Tupfen setzen.
(Aus Obstwiese und Garten / Sommer)
"Diese klassische Tarte repräsentiert für mich alles, was ich am Mittelmeerraum liebe: Klima, Farben, Hitze, Düfte und frische regionale wie saisonale Zutaten. Confierte Tomaten, Chili und Zitronenthymian verleihen der Tarte Frische und eine fantastische Geschmackstiefe. Nach Belieben können Sie die Tartes mit ein paar Rucolablättern garnieren."
8 große Eiertomaten (an der Rispe gereift), in 1 cm dicke Scheiben geschnitten und Endscheiben entfernt 4 EL Olivenöl 6 Zweige Zitronenthymian, Blätter abgezupft Meersalz 375 g Blätterteig (aus dem Kühlregal) 6 Tomaten (an der Rispe gereift) 1 Knoblauchzehe, mit Schale leicht zerdrückt 1 weiße Zwiebel, fein gehackt 2 lange rote Chilischoten, längs halbiert, entkernt und fein gehackt schwarzer Pfeffer aus der Mühle 3 EL natives Olivenöl extra, plus mehr zum Beträufeln Chicorée-Radieschen-Salat (siehe S. 26) zum Servieren
Vorbereitung: 20 Minuten, plus Zubereitung des Salates Garzeit: 3–3 ½ Stunden
Zubereitung: 1. Den Backofen auf 150 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Eiertomatenscheiben darauf verteilen, mit der Hälfte des Olivenöls beträufeln, ein Drittel des Zitronenthymians darüberstreuen und salzen. Im Ofen 2 Stunden backen, dabei nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Die Tomaten sind fertig, wenn sie getrocknet und etwas geschrumpft sind. Anderenfalls erneut 30 Minuten backen. Auf dem Blech abkühlen lassen.
2. Die Ofentemperatur auf 180 °C erhöhen. Vier Kreise (ca. 10 cm Ø) aus dem Blätterteig ausschneiden und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Die Teigscheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit einem zweiten Blech abdecken. Das Ganze in den Ofen schieben und den Blätterteig 10–12 Minuten goldbraun backen. Das obere Backblech vorsichtig entfernen und die Teigscheiben abkühlen lassen.
Sommer, Sonne, Mittelmeer: Diese klassische Tarte vereint Klima, Farben, Düfte und frische Zutaten.
3. Inzwischen die regulären Tomaten mit einem scharfen Messer an der Unterseite kreuzweise einschneiden. In einer hitzebeständigen Schüssel mit kochendem Wasser bedecken. 30 Sekunden ziehen lassen, dann mit einer Schaumkelle herausheben und sofort in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser geben. Herausnehmen, die Schale abziehen und diese entsorgen. Die Tomaten vierteln, Samen entfernen und das Fruchtfleisch grob würfeln.
4. Eine Sautierpfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Das restliche Olivenöl und die Tomatenwürfel zufügen und ein paar Minuten dünsten, bis sie ihren Saft abgeben. Knoblauch, Zwiebel und Chilis untermischen, die Temperatur auf mäßig-schwache Stufe reduzieren und alles 20–30 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Mischung angedickt und sehr weich ist. Gelegentlich umrühren, damit das Gemüse nicht am Topfboden ansetzt oder anbrennt. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann ein weiteres Drittel Zitronenthymian und das native Olivenöl unterrühren.
5. Die Tomatenmischung auf den Teigkreisen verteilen. Die confierten Scheiben leicht überlappend darauflegen. Mit etwas mehr nativem Olivenöl beträufeln und mit dem übrigen Zitronenthymian bestreuen. Zum Aufwärmen 5–8 Minuten zurück in den Ofen schieben. Die warmen Tartes zusammen mit Chicorée-Radieschen-Salat servieren.
(Aus Wald & Forst / Herbst)
16 kleine Kaninchenschenkel (insgesamt ca. 3 kg) Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 EL Olivenöl, plus mehr zum Bestreichen 4 Zweige Thymian, Blätter abgezupft 12 kleine Silberzwiebeln, halbiert 8 Frühlingszwiebeln 6 Kaninchenfilets (insgesamt ca. 300 g) 1 TL frisch geschnittene glatte Petersilie Für die Zwiebelkonfitüre 2 EL Olivenöl 1 kg große weiße Zwiebeln, halbiert und in feine Scheiben geschnitten 175 g extrafeiner Zucker 200 ml Apfelessig 500 ml trockener Weißwein 2 EL weißer Balsamessig 1 Zweig Thymian
Vorbereitung: 35 Minuten, plus mindestens 10 Stunden Kühlen Garzeit: 10 Stunden über Nacht, plus 2 Stunden
Zubereitung: 1. Den Backofen auf 70 °C vorheizen. Die Kaninchenschenkel auf einem Backblech verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen, das Öl darüberträufeln und mit Thymianblättchen bestreuen. Mit Backpapier abdecken und im Ofen über Nacht oder mindestens 10 Stunden garen. Am nächsten Tag das Backblech aus dem Ofen nehmen und beiseitestellen.
2. Die Ofentemperatur auf 160 °C erhöhen. Die Silberzwiebeln und Frühlingszwiebeln auf einem Backblech verteilen, mit Öl bepinseln und 20 Minuten garen. Die Frühlingszwiebeln entfernen und beiseitelegen. Die Silberzwiebeln weitere 25 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, beiseitestellen und die Ofentemperatur wieder auf 70 °C reduzieren.
3. Die Kaninchenfilets auf einem Backblech verteilen, salzen und 12 Minuten im Ofen garen, sodass sie weich bleiben. Danach beiseitestellen. Das Kaninchenschenkelfleisch von den Knochen lösen und in eine große Schüssel füllen. Den Bratensaft durch ein feines Sieb in einen Topf streichen. Zum Kochen bringen, dann die Temperatur auf mittlere Stufe reduzieren und die Flüssigkeit etwa 10 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie um zwei Drittel reduziert ist. Das Schenkelfleisch mit zwei Gabeln in Stücke zupfen, dann die Petersilie und die reduzierte Flüssigkeit unterrühren.
Terrinen sind Schüsselpasteten ohne Teig und gehören zu den Klassikern der französischen Küche.
4. Eine Terrinenform (24 cm x 10 cm, 8 cm tief) mit Frischhaltefolie auslegen, sodass die Folie auf beiden Seiten überhängt. Den Boden mit einem Teil der Kaninchenfleisch-Mischung bedecken. Die Silberzwiebeln in gleichmäßigen Abständen mittig in der Terrine verteilen. Mehr Kaninchenfleisch-Mischung zugeben, dann die Hälfte der Filets nebeneinander längs in der Mitte arrangieren. Die Hälfte der Frühlingszwiebeln auf beiden Seiten der Filets verteilen und mit mehr Fleischmischung bedecken. Mit den übrigen Filets und Frühlingszwiebeln wiederholen und mit dem Rest der Fleischmischung auffüllen. Die überhängende Frischhaltefolie über der Terrine zusammenfalten, sodass sie vollständig abgedeckt ist. Mit einem Gewicht (1–2 kg, z. B. eine Packung Zucker) beschweren. Im Kühlschrank mindestens 10 Stunden oder über Nacht ziehen lassen.
5. Für die Zwiebelkonfitüre das Öl in einem Topf auf mäßig schwacher Stufe erhitzen. Die Zwiebeln darin 15 Minuten sanft dünsten. Inzwischen in einer Schüssel den Zucker im Apfelessig auflösen. Die Essiglösung sowie Wein, Balsamessig und Thymian zu den Zwiebeln geben. Auf mäßig hoher Stufe zum Kochen bringen, die Temperatur auf mittlere Stufe reduzieren und 15 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. Die Temperatur erneut verringern und weitere 10 Minuten simmern lassen, bis die Flüssigkeit sirupartig eingedickt ist. Vollständig abkühlen lassen, den Thymian entsorgen, die Konfitüre in ein steriles Einmachglas füllen und mit einem Deckel verschließen. Die Terrine mit der Zwiebelkonfitüre servieren. Sie ist im Kühlschrank bis zu 2 Monate haltbar.
(Aus Scheune und Bauernhof / Herbst und Winter)
"Sie können die Entenbrust zu Hause selbst räuchern oder kaltgeräucherte, luftgetrocknete Ente verwenden, um sie in Scheiben geschnitten auf heißen Linsen als Salat zu servieren. Mir schmeckt beides sehr gut und ich treffe meine Entscheidung in der Regel abhängig vom Wetter. In jedem Fall erhält man die besten Ergebnisse, wenn man mit Getreide gefüttertes Geflügel aus Freilandhaltung verarbeitet."
Für die kristallisierten Organgenzesten 1 große unbehandelte Orange, abgespült und abgebürstet 2 EL extrafeiner Zucker Für die geräucherte Entenbrust 100 g Basmatireis 3 EL loser Grüntee 1 TL extrafeiner Zucker 2 kleine Stängel Lavendel, davon 1 frisch geschnitten 1 EL Rapsöl 2 Entenbrustfilets (à ca. 200 g) 1 EL flüssiger Honig einige Kerbelblätter Für die Linsen 200 g Puy-Linsen, gelesen und abgespült 1 Zwiebel, fein gehackt 2 Gewürznelken 1 Bouquet garni (1 Zweig Thymian, 1 Stängel Petersilie; mit Küchengarn zusammengebunden) Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle 50 g Butter
Zubereitung: 1. Die Schale der Orange mit einem Zestenreißer in feine Streifen schneiden. In einem kleinen Topf mit Wasser bedecken und auf mittlerer Stufe zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen, abgießen, unter fließendem kalten Wasser abspülen und abtropfen lassen. Diesen Prozess wiederholen.
2. Die Zesten zurück in den Topf geben, Zucker und 3 EL Wasser zufügen und auf niedriger Stufe unter Rühren erhitzen, bis der Zucker aufgelöst ist. Die Temperatur auf mittlere Stufe erhöhen, das Wasser zum Kochen bringen, dann gleich wieder auf niedrige Stufe zurückschalten und es 4–5 Minuten köcheln lassen, bis die Zesten transparent sind. Vom Herd nehmen und die Zesten im Sirup abkühlen lassen.
3. Einen großes Stück Alufolie mit der glänzenden Seite nach unten auf den Boden eines Woks oder Dampfkochtopfs legen. Reis, Tee, Zucker und 1 ganzen Stängel Lavendel zufügen und mit Rapsöl beträufeln. Einen Gitterrost oder den Dämpfeinsatz darübersetzen und mit dem Deckel verschließen. Auf mittlerer Stufe 5 Minuten erhitzen, bis die Mischung zu rauchen beginnt. Die Entenbrüste rasch auf das Gitter legen, mit Alufolie und dem Deckel abdecken und auf niedriger Stufe 5 Minuten räuchern.
Wie wär's, wenn Sie Entenbrust einmal selbst räuchern? Mit Daniel Galmiches "Gebrauchsanleitung" kann das jeder.
4 Inzwischen die Linsen in einem kleinen Topf mit kaltem Wasser bedecken. Aufkochen und an die Oberfläche steigenden Schaum abschöpfen. Zwiebel, Gewürznelken und das Bouquet garni zufügen. Die Temperatur auf niedrige Stufe reduzieren und die Linsen 5–7 Minuten köcheln lassen, bis sie gerade zart sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, abgießen und die Gewürze entsorgen.
5. Wenn die Ente fast fertig ist, eine Pfanne mit Antihaftbeschichtung auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Herdplatte unter dem Smoker abstellen und das Fleisch herausheben. Mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und 4–5 Minuten braten, dann wenden und die Haut mit Honig bepinseln. Etwas Lavendel darüberstreuen und weitere 5 Minuten braten. Herausnehmen und unter Alufolie ruhen lassen.
6. Die Butter in einer Pfanne mit Antihaftbeschichtung auf mittlerer Stufe zerlassen. Die Linsen darin unter ständigem Rühren anbraten. Die Entenbrüste in Stücke schneiden und, garniert mit kristallisierter Orangenzeste und beträufelt mit etwas Sirup, auf den Linsen servieren. Zuletzt etwas Kerbel und 1 Prise Lavendel auf jede Portion geben.
(Von Feld & Weide / Winter)
"Ich bin der Meinung, dass Steckrüben zu lange ignoriert wurden, nun aber endlich ein kleines Comeback erleben. Für die Zubereitung einer wärmenden Wintersuppe sind sie auf jeden Fall hervorragend geeignet und die Scheiben karamellisierter Maronen passen großartig dazu."
1 Steckrübe (ca. 400 g), geschält und gewürfelt 2 EL Olivenöl Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 Butternusskürbis (ca. 500 g), geschält, entkernt und gewürfelt 25 g Butter 1 kleine Zwiebel, gehackt 1,2 l Gemüsebrühe (siehe S. 25), plus mehr zum Verdünnen 200 g Sahne 200 ml Vollmilch 2 EL natives Olivenöl extra Für die karamellisierten Maronen 25 g Butter 75 g vorgegarte Maronen 1 EL extrafeiner Zucker
Vorbereitung: 20 Minuten, plus Zubereitung der Brühe Garzeit: 55 Minuten
Zubereitung: 1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Steckrübenwürfel auf einem Backblech verteilen, mit Olivenöl beträufeln und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen 5 Minuten backen, dann die Kürbiswürfel untermischen, sodass sie rundherum mit Öl überzogen sind. Zurück in den Ofen schieben und weitere 7–10 Minuten rösten, bis das Gemüse am Rand braun wird aber noch nicht durchgegart ist. Vom Blech nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
2. Inzwischen die Butter in einem großen Topf auf mittlerer Stufe zerlassen. Die Zwiebel darin 3–4 Minuten weich und glasig dünsten. Das gebackene Gemüse hinzufügen und im Topf schwenken. Brühe, Sahne und Milch zugeben und zum Sieden bringen. Vom Herd nehmen und die Temperatur auf niedrige Stufe reduzieren. Etwa 30 Minuten offen sieden lassen, bis das Gemüse sehr weich ist. Die Suppe darf nicht kochen, sonst gerinnt die Sahne.
Steckrüben erleben hier ein Comeback. Für die Raffinesse sorgen karamellisierte Maronen.
3. Während die Suppe gart, für die karamellisierten Maronen die Butter in einer Pfanne mit Antihaftbeschichtung auf mittlerer Stufe zerlassen. Sobald sie schäumt, Maronen und Zucker zufügen. Die Maronen 3–4 Minuten karamellisieren lassen, dabei nach der Hälfte der Zeit einmal wenden und aufpassen, dass sie nicht anbrennen. Aus der Pfanne auf Backpapier gleiten und abkühlen lassen, bis sie schön kross sind. Dann in Scheiben schneiden.
4. Die Suppe, wenn sie so weit ist, mit einer Kelle in den Standmixer füllen (abhängig vom Mixer muss das eventuell in mehreren Portionen geschehen) und glatt pürieren. Durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf streichen. Die Suppe sollte eine sehr cremige und samtige Konsistenz haben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sanft erwärmen. Falls sie zu dickflüssig ist, etwas mehr Brühe unterrühren. Zum Servieren auf jede Portion ein wenig natives Olivenöl träufeln und mit ein paar karamellisierten Maronen garnieren.
Das Buch hat ein Lesebändchen – ich hätte mindestens zehn gebraucht! Lassen Sie sich einfangen von dieser wunderbaren, neuen französischen Leichtigkeit; viel Spaß wünscht Ihnen Heidi Driesner.